不装了，我是厨神我摊牌了！ 第230节 (第1/2页)

    他现在要做的芙蓉鸡片，是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品，所谓“吃鸡不见鸡”，指的就是这道菜。

    把鸡胸rou中的筋膜去掉。

    再用刀斜45度在鸡胸rou上刮，把鸡rou的rou泥刮出来。

    之所以用刮的方式，是因为鸡胸rou的筋膜太多，只有用这种方式，才能把rou中的筋膜剔除干净。

    “这没法用料理机吗？”

    林旭好奇的问了一句。

    谢保民摇头说道：

    “不行，因为做还得用细网筛子过滤，用料理机打的话，rou中碎筋膜会把网眼堵得死死的，根本没法过滤。”

    他刮两三下，就会从rou泥中挑出一小根筋膜。

    等所有鸡胸rou全都刮成rou泥。

    谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在案板上，然后把刮成rou泥的鸡胸rou放在上面，用刀背一点点的砸。

    用砸的方式不仅可以把鸡rou中的纤维砸断，还能让rou的口感更好。

    而之所以在猪皮上砸。

    是因为防止案板上的木屑被砸出来掺进rou蓉中，造成卖相不美观的情况。

    嗯，这道芙蓉鸡片要求rou质白嫩无杂质，任何一丝细小的瑕疵，最终都会影响到菜品的最终卖相。

    把rou泥用刀背细密的砸两遍之后。

    谢保民将这些rou泥盛到盆里，然后放入生姜泡的姜水，将rou泥澥成rou蓉。

    “葱的味道太冲，容易夺味，所以只放一些姜水就行。”

    说完他拿来一个细网筛子，开始过滤rou蓉。

    这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜，同时也能让rou蓉的口感更加细腻。

    过滤完之后，里面放入一些食盐，再打入八个鸡蛋清，用蛋抽在盆里慢慢搅动。

    “不能搅快了，因为搅得快了容易把蛋清打发，那样就做不成芙蓉鸡片了，只能做鸡豆花。”

    鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。

    唯一的区别，就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状，那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。

    而芙蓉鸡片却恰恰相反。

    蛋清不能打发，不然就没法进行炸制了。

    嗯，现在搅打的糊糊是需要在油中炸成鸡片的，假如蛋清打发，这些rou蓉会浮在油的表面，就炸不成鸡片了。

    没多久，盆里的蛋清已经消失不见，全都变成白色的糊糊，但蛋清却还没打散，用筷子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。

    还得继续打。

    “我来替你一会儿吧。”

    邱振华见谢保民头上都冒汗了，随即把他顶替了下来。

    这种活儿看似简单，却非常累人。

    因为要持续打，但又不能打太快。

    只能慢悠悠的来。

    终于，当蛋清彻底打散后。

    就该进行下一步的cao作了。

    谢保民把铁锅在灶上烧热，加入冷油，然后端着锅慢慢旋转，让油脂在锅里润一遍，等冒烟的时候，把油倒出来。

    接着重新加入冷油，再这么润一次。

    这样铁锅底就彻底不粘了。

    做完这些。

    谢保民往锅里加入一些猪油，开始炸鸡片。

    “用猪油炸？会不会太腻了师兄？”

    林旭看得有些意外。

    谢保民笑着说道：

    “猪油不容易上色，炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻，等会儿会有专门去油腻的步骤。”