不装了，我是厨神我摊牌了！ 第440节 (第2/2页)

米醋是增香的，两者混合在一起，才能达到酸香诱人的效果。

    至于老抽，纯粹是上色用的。

    放了老抽后，做出来的锅包rou色泽更加金黄，卖相更漂亮。

    饭店后厨正常做的时候，糖和醋的比例是一比一，但今天的rou比较多，料汁需要熬制的时间也稍稍要长一些。

    所以要多放点醋，把熬汁时挥发的损耗加上。

    要是家庭小灶制作的话，糖和醋的比例得在1：1.5以上，不然等糖醋汁熬好，醋也基本上挥发完毕，锅里只剩下糖汁。

    这样的汁做出来的菜就不是锅包rou了，应该叫拔丝里脊或者挂糖里脊。

    将碗中的料汁搅拌均匀，让白砂糖尽可能的化开。

    接着架上油锅，准备给里脊rou片过油。

    “老板，你用花生油还是色拉油？”

    “大豆油！”

    既然要做东北菜，那自然得用东北人常吃的大豆油了，这样做出来的锅包rou，才是东北正版。

    等油热的时候，林旭将泡好的土豆淀粉端过来。

    做锅包rou这道菜时，不能用常用的玉米淀粉或者红薯淀粉，而是要用东北常见的土豆淀粉。

    这样做出来的锅包rou才酥脆可口，炸出来的色泽也更加漂亮诱人。

    倒掉表面多余的水分后，里面洁白的淀粉拍起来跟砖头一样硬，但用手一挖又能挖动，甚至在倾倒的时候还能缓缓流淌。

    将这些淀粉倒进腌rou的盆里，再淋入半勺食用油。

    这是让rou片发酥用的，不能不加。

    放入油脂后，先把半流质的淀粉用手抓拌一下，把油脂拌进去，接着再跟rou片混合均匀，让每一片里脊rou都挂满洁白的淀粉。

    油温七成热，开始往锅里下rou片。

    下的时候也有讲究，不能提溜着rou片就往里扔，得先提着rou片的一角，在盆里的淀粉糊上来回抹几下，正翻面都抹匀。

    这样做的目的是让rou片完全舒展开，使得炸出来显得rou片更大，看起来更排场。

    另外也是为了把表面的淀粉糊刮匀，这样炸出来的rou片更均匀，不会出现一大团淀粉糊黏在一起的情况。

    两边都抹匀后，提着rou片缓缓放进油锅中。

    不要往锅里丢，而是提着rou片先把下半截炸一下，随即再将rou片丢进去，这样能够有效防止rou片下进油锅里后卷在一起。

    咱老东北吃饭，别的不讲究，排场是要足的。

    要是炸出来的rou抽抽巴巴的，那看着就磕碜，端上桌也没面子。

    必须要让每一片rou都完全舒展开，用筷子一夹快赶上巴掌大了，这样才够面儿，才排场。

    rou一片片往锅里下，不能着急。

    等锅里的rou片定型后，别犹豫，立马用漏勺捞出来。

    旁边原本打算帮忙的车仔问道：

    “老板，这rou没炸透啊，光定型就行了吗？等会儿是不是还得复炸？”

    旁边刚做完一份回锅rou的魏乾看了一眼，赞叹似的说道：

    “这道菜的老手艺做法就是定型就捞出，然后通过复炸把rou片一点点炸熟，这样外面的面糊也会酥脆可口……好好学着点吧车仔，一般饭店的师傅可没咱老板做得细致，这手艺，绝了！”

    一号楼做猪rou多。

    外国政要又喜欢吃酸甜口的菜，所以一号楼的招牌锅包rou挺有名。

    魏乾过去经常给一号楼的几位老师傅打下手，知道这道菜需要反复放进锅里复炸，三遍不嫌少，五遍不嫌多。

    通过短暂的复炸能有效锁住rou片中的水分。

    而外面的面糊却越炸越脆，哪怕凉了也不容易回软。

    “悦悦，妹夫呢？舅舅说快到敬酒环节了，让他来楼上包房里呢。”

    沈宝宝在厨房门口等着的时候，收到了陈燕发来的消息。

    她哒哒哒的回复道：

    “旭宝在厨房里做锅包rou呢，等做完了我们就回去。”

    消息发过去后她才意识到不应该说菜名的，不然厨房门口子又多个等菜吃的人。

    这丫头刚要把消息撤回来。

    陈燕的消息就来了：

    “锅包rou？等着，我去楼下接你们。”

    接我们？

    你是为了接锅包rou吧？

    沈佳悦撅了撅嘴，对自己的不严谨有些懊恼。