不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1009节 (第2/2页)

，再提起来，让鸭子里面都完全被热水烫到。

    这么做的目的是让鸭皮更紧实，口感更好。

    把鸭子放进水里烫三遍，再倒过来，提着鸭腿把鸭头也烫一下。

    所有鸭子全都烫一遍，把火调到最小，等锅里的水温降下来，再将鸭子一个个放进锅里，开始煮制。

    水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。

    盖上锅盖，用低水温慢慢焐着。

    “旭宝你没放盐呢。”

    一旁的沈佳悦看得认真，忍不住提出了问题。

    一旁的石文明笑着说道：

    “腌的时候放了那么多盐，这会儿就不用了，直接清水煮就行。”

    盐水鸭的做法很有意思，先直接把盐分给足给够，然后再用清水低温慢煮，把多余的盐分煮出来。

    在这个过程中，盐的咸味会大大降低。

    但食盐本身的鲜味，却保留在了鸭子体内。

    盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味，跟这种做法密不可分。

    这种做法跟传统中餐的思路是相悖的，因为中餐的传统做法，下盐都不会一次给足，永远都会欠缺一些。

    而欠的这些，则会在快出锅的时候补上。

    但盐水鸭却完全相反。

    个中原因，大概是过去金陵鸭子产量不高，所需的鸭子全靠高邮等地运送，而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。

    等到了金陵，鸭子已经腌透。

    想要品尝到鸭子的滋味，只能用清水煮制，把鸭子中的盐分煮出来。

    久而久之，就成了鼎鼎有名的盐水鸭。

    金陵吃鸭的历史悠久，宋朝就有了“无鸭不成席”的说法，到了明朝，甚至已经形成了歌谣：

    “古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭！”

    这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。

    盐水鸭因为是低温慢煮的缘故，需要煮一个小时以上，趁着这个功夫，林旭拿来两个大萝卜，准备做沈佳悦心心念的萝卜糕。

    这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃，做法简单。

    林旭将白萝卜去皮切成细丝，放在盆里，撒一把食盐，开始杀水。

    萝卜杀水后，不仅口感会更加柔韧爽脆，同时还能去掉萝卜特有的怪味，吃起来更美味好吃。

    杀水需要一段时间。

    林旭拿来香菇、腊rou、腊肠、干虾等食材，开始准备。

    泡软的干虾和香菇分别切丁，腊rou根据肥瘦分开，等会儿肥的要先煸炒出油，让做出来的萝卜糕更加美味。

    广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料，既能增加口感，同时腊肠特有的浓香，也能让萝卜糕更具风味。

    改刀完毕，萝卜也杀出不少水分。

    把萝卜捞出来，攥干水分，这能大大降低萝卜中的怪味。

    但想要完全去除，光靠杀水还不行，还得在锅里烫一下或者炒一下，这样才能彻底去除萝卜的怪味。

    用泡香菇和干虾的水调一些粘米粉，也就是籼米磨成的粉，这种粉米香味十足，口感绵密，最适合用来做各种点心。

    调粘米粉的时候，需要往里面加一些澄粉。

    只用粘米粉，做出来的萝卜糕口感会稍稍发软，吃起来微微粘牙，而加了澄面后，口感会变得有些q，煎制后外面的焦壳会更加香酥。

    面浆调好，就到了制作环节。

    林旭架上油锅开始烹制，加入一点点食用油。

    烧热，放入肥腊rou进行煸炒。

    炒出油，倒入香菇丁，再放入瘦腊rou、腊肠、干虾以及配色用的胡萝卜丁。

    全都翻炒出香味，盛出来，再趁着油锅将杀完水的白萝卜丝倒进去，加入浸泡干虾和香菇的水，调入食盐和白糖煮一下。

    萝卜的怪味会随着水蒸气飘出，而食盐和白糖，则会让萝卜丝更加入味。

    做完这些，将萝卜丝和炒好的料头倒进调好的粘米粉中，搅拌均匀，盛进托盘，压实，抹平，放进蒸柜开始蒸制。

    萝卜糕因为是地方小吃，做法出入其实挺大的。

    有的地方是蒸着吃，有的地方是煎着吃，还有的可以做成汤。

    不过不管怎么做，大致套路都是用粘米粉的浆液将萝卜丝和配料盛到容器里上锅蒸制。

    蒸制的时间挺长，大概需要大半个小时。