不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1082节 (第1/2页)

    “小旭你吃月饼时是不是也故意把青红丝挑出来扔掉的？”

    林旭干咳两声：

    “没没没，我都吃了。怪不得嚼起来有点苦苦的味道呢，原来是用橘皮做的啊……那这颜色是？”

    “用的都是天然色素，对人体没任何害处。”

    靠，那我小时候白费尽心机的从月饼里挑青红丝了？

    何广昌对林旭解释道：

    “青红丝过去是宫里用的，青丝是青杏的干丝，红丝是玫瑰花瓣腌渍制作的，都是顶好的食材，不过老百姓用不起，就用橘皮之类的食材代替了，早些年的沙琪玛、麻花、汤圆等小吃，都会特意放一些青红丝增加卖相。”

    别说了别说了……

    林旭觉得此时的自己就是马科长附体。

    他拿着罐子看了看里面的青红丝：

    “赶明儿我也做点，给家里的老人尝尝，肯定很受欢迎。”

    对年轻人来说，青红丝可能是不好的回忆。

    但对老年人来说，却是她们记忆中的“古早味小吃”。

    他看的时候，邱耀祖又打开另一个橱柜，从里面拿出一罐腌渍得已经变成透明状态的板油丁。

    “不管做千层油糕，还是做汤圆、梅干菜烧饼，都离不开这种用绵白糖腌渍过的板油丁。”

    林旭接过看了看，好奇的问道：

    “这种板油丁做法难吗邱伯？”

    “不难，猪板油去掉筋膜，切成小丁用绵白糖泡着就行。”

    何广昌提醒了一句：

    “记住了，是绵白糖，而不是白砂糖，这两种食材的性质可不一样。”

    林旭点了点头：

    “知道，白砂糖杀水，绵白糖不杀水。”

    虽然板油丁油脂含量高，杀出一点点水分也无所谓，但水分降低后，板油丁那种入口即化的口感就没了。

    而且绵白糖融化快，腌渍效果更好，白砂糖融化慢，估计一星期才能将板油丁彻底腌透。

    配料准备妥当，邱耀祖就正式开始做了。

    他将中央岛台洗了一下，准备直接在上面cao作：

    “做别的可以用案板，但千层油糕要是用案板制作，清洗起来会超级麻烦。”

    他将中筋面粉放在工作台上，中间挖了个坑，接着从盛着面粉的罐子里拿出一块老面，掰开后，里面是有些稀的面汁，带着浓郁的发酵味儿。

    不愧是国宴大师，居然还保留着用老面的传统。

    用手将这些老面揉搓一下放进面粉扒出来的面窝中，加入温水，先用水将老面彻底揉碎，接着一点点将面粉和水揉成面絮。

    岛台上的面粉差不多有三斤左右，而水则至少有二斤七两。

    怎么看都像是搅面糊，但cao作的手法，确是标准的和面方式。

    把面粉一点点往中间的窝里推，让面粉和水逐渐混合，成为一个非常湿润非常软的面团，软得像是洗面筋时在水里洗了两遍一样。

    邱耀祖忙而不乱的cao作着，他将面团反复揉搓摔打，将面团的筋性摔出来，然后尽可能的让面团把黏在岛台上的小面团粘起来，形成一个完整的面团。

    刚开始，他像是捧着一团面糊在玩泥巴。

    但随着起筋，面团逐渐成型，连岛台上的水分也仿佛被吸收了一样。

    何广昌站在一旁对林旭说道：

    “这是面筋中的蜂窝状小孔，将水分吸收了，千层油糕好吃的原因，也是因为含水量比较高。”

    林旭好奇的问道：

    “既然要利用面筋，那为什么不用高筋面粉呢？那个效果不是更好吗？”

    邱耀祖边忙活边说道：

    “因为千层油糕在和面的过程中会利用面粉的筋性，但做出来的成品，是不能吃到筋性的，好的千层油糕应该是口感松软油润，味道香甜清雅，要是起筋那反而不对。”

    原来如此啊。

    林旭感慨一声：

    “也不知道发明这道点心的人是怎么琢磨出来的，含水量百分之九十的面团，想想就吓人。”

    邱耀祖将面团的筋性完全摔打出来，然后放在岛台上静置饧发。

    他对林旭说道：

    “类似的面点其实也有不少，比如炸油条的面，含水量就比较大，过去的老师傅闲着就在琢磨吃的，琢磨手艺，哪像现在的厨师啊，闲着没事就刷抖音，根本不琢磨手艺。”

    做千层油糕用的是半开面，所以要让面团稍稍饧发一下。

    但不能发太过，大概松弛个十分钟，让里面的酵母菌生长一会儿就行了。

    趁着这个时间，邱耀祖看着林旭问道：

    “小旭今天中午在这儿吃吧，你能不能也做一道菜，让我跟老何帮着把把关？”

    这就开始出题考试了吗？

    林旭说道：

    “行啊，我最近闲着没事研究了一下俄餐的做