不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1138节 (第1/2页)

    这道玉带鲤鱼，对刀工的要求更高，因为说白了，这就是一道用鱼rou将配料卷起来再上锅蒸制的鱼rou卷。

    想要让鱼rou卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。

    林旭将切下来的鱼rou放在一边的盘子里，对着镜头说道：

    “大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼rou等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼rou类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”

    说完，他将鱼rou朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。

    鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。

    刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。

    但见到林旭将鱼rou片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。

    林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。

    等第二片切下来，不仅鱼rou大小一模一样，连鱼皮的宽窄也都一致。

    刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试，这里所谓的烹饪经验，是在大饭店当行政总厨的经验吧？

    不光两位摄影师在吐槽，一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕：

    “臭旭宝，居然搁这儿凡尔赛，有本事你教会我呀！”

    林旭把鱼rou一片片切好，所有的鱼rou都薄厚均匀，鱼皮宽窄一致。

    这样的技术，真是让人叹为观止。

    将这些鱼片放在一个小盆里，里面加入一小勺食盐，半个鸡蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。

    他一边用手轻柔的搅拌，一边对着镜头讲解着要领：

    “过去做菜都要求食盐不碰rou类食材，因为食盐有很强的杀水性，能把rou中的水分杀出来，但这些鱼片，却需要反其道而行，因为只有这样，鱼rou才能起胶，卷成鱼rou卷儿后，才会黏在一起，不会散开。”

    要想把鱼rou打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼rou表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼rou中的水分。

    等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。

    林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。

    在高端宴席上，这鱼头不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼rou的卖相。

    摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼rou，鱼皮那一侧朝上。

    将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。

    然后从鱼皮的一头开始卷起，把这些食材全都卷到鱼rou中，卷到头，利用鱼rou自身的黏性将鱼卷黏住。

    接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。

    这么一个鱼rou卷一个鱼rou卷的卷好，挨着上一个鱼rou卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。

    一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。

    林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。

    “蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料头，开始准备浇汁。”

    浇汁的准备速度要快，最好在鱼rou蒸好出锅时淋上去。

    这既能封住鱼rou的鲜香味，同时也能让鲜嫩的鱼rou第一时间端上桌，供食客品尝。

    “蒸制类的菜品，蒸好后鱼rou会快速失去鲜嫩的口感，所以越快上桌，就越能够让食客吃到鱼rou的美味。”

    林旭说完，拿着菜刀，开始给料头改刀。

    大葱、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能达到姜蓉的地步，这样能品出姜味，却嚼不到生姜，比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。

    葱姜蒜切好盛到小碟子里，接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝，整理一下，同样也切成碎末。

    最后，将配料中的肥rou丁、青红椒，同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。

    林旭看了看时间，架上炒锅，开始做浇汁。

    他往锅里加了一勺猪油，大火烧热，将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各种配料的香味都炒出来。

    比如生姜的辛，青红椒的辣，肥猪rou的香，笋丝和火腿的鲜。

    香味出来，往锅里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黄酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀，倒入准备好的清汤。

    这清汤是开水白菜同款汤，看似清冽如水，但味道却极其香醇。

    刚刚调料时之所以没放食盐，就是因为这汤是用火腿吊出来的，咸鲜味浓郁。

    清汤不需要太多，两大勺就足够