不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1149节 (第2/2页)

驴板油，也需要浸泡后熬油。

    哪怕在人多力量大的饭店后厨呢，做起来依然会费劲。

    好在林记后厨的工作氛围好，虽然刚忙完，但一看林旭和老黄提来了驴下水，立马过来帮忙。

    先将驴头驴蹄驴尾巴拿出来，放在燎猪毛专用的工作台上，打开头顶上的大号烟机，朱勇和秦伟拿起手持喷枪，开始燎毛。

    这是个很考验耐心的过程，因为驴毛比较厚实，燎一遍可能根本不到位，需要燎两次，而驴耳朵部位，在燎的时候还得注意温度，不能燎糊了。

    庄一舟将袋子里的驴板油拿出来，放在水龙头下面先清洗，接着切块，准备焯水去掉杂质，然后开始熬驴油。

    驴油不是常见的食用油脂，但用处可不小。

    只要做驴rou类菜品，不管什么rou，都可以。

    车仔拿着一个大盆，将大小肠以及驴肚全都倒进去。

    肠和肚都经过了翻面处理，但那只是简单的冲洗一遍，将里面的脏东西清理掉，真正想要没有异味，还得反复细致的清洗。

    吃驴是华北地区的传统，在河北、山东、中原北部等地，各种驴rou的吃法非常普遍。

    驴rou火烧、驴rou烩饼、驴rou鲜汤、驴rou蒸饺、驴rou包子、酱驴rou、酱板肠、甚至待客最高规格的全驴宴，应有尽有。

    据说吃驴的习俗源自过去漕帮盐帮争夺地盘，相互屠宰对方负责运送货物的毛驴，因而有了这种习俗。

    车仔把驴肠淘洗一遍，然后将大肠拿出来放到一个小一点的盆里，加入食盐进行搓洗。

    他一边忙活一边说道：

    “我老家镇上有吃驴rou的习惯，收拾板肠的时候，还会用一柄竹制小刀，将板肠表面这些黏液全都刮掉，据说比洗的干净。”

    魏乾跟车仔一样，都是山东人，他说道：

    “我们老家也那样，刮得很干净，也很解压……当时那个杀驴的说我命硬，想收我当干儿子，但我爷爷没同意，说那人是想让我替他背杀孽，动机不纯。”

    民间自古以来就有杀猪匠背杀孽，到了阴曹地府一并拉清单的说法，所以这些屠夫们喜欢认干儿子，用多子多福来抵消杀孽。

    一些厨师喜欢认干儿子，也有这方面考虑。

    现在倒是不用考虑这些了，现代化的屠宰场，一切都是自动化cao作，不需要屠夫背负这种心理压力了。

    林旭说道：

    “用竹片或者刀刮洗是古代传下来的习俗，原因是过去洗肠子用的食盐和面粉、淀粉什么的都非常贵，大家舍不得用来洗内脏这种脏东西，所以就用了刮的方式……听说过去还有人用沙土洗肠子，也是舍不得食盐和面粉。”

    车仔放盐刚开始搓洗，盆里就变得浑浊不堪，肠道上的黏液非常多，他揉搓一遍，用清水淘洗一遍，接着开始用面粉洗第二遍。

    洗肠子之类的食材，一般都是“一遍盐，二遍面，三遍菜油锅里见”的流程。

    第一遍用食盐洗掉大部分的黏液，第二遍用面粉将褶皱深处和残留的黏液粘下来，第三遍用菜籽油，不仅能清理掉残留的污垢，甚至连异味也能吸附下来。

    三遍过后，肠子基本上会被洗净，要不放心，用面粉洗过后，再用玉米淀粉抓洗一遍，洗四遍。

    今天的驴板肠是一整套的，林旭担心太多不好清洗，便交代车仔洗四遍，彻底洗净，不需要像九转大肠那样保留一部分气味。

    车仔洗大肠的时候，齐思亮开始洗小肠，而马志强则是拿起驴肚开始清洗。

    林旭虽然没动手，但也没闲着。

    他开始熬制卤驴rou的卤汤，这么好的驴下水，要是卤汤不好可就白瞎了。

    做驴rou，讲究点儿的店一般会选用老汤，老汤驴rou吃起来更香，滋味更足，但店里没做过驴rou，没有老汤。

    所以只能尽可能把汤的味道调得重一些，再加入一些熬好的驴油进行熬煮，让汤更香醇。

    把卤汤调好，庄一舟也将驴板油熬了出来。

    林旭往卤汤中加入一大碗驴油，大火熬制，让卤汤和油脂混合在一起。

    忙完这些，他从厨房里走出来，打算喝点水。

    沈佳悦这会儿正闲着没事玩手机，见到林旭出来，便问道：

    “旭宝，今天还有时间拍蛋黄豆腐吗？要是没时间，今晚我就跟咱妈一块儿拍了。”

    “等会儿这些下水卤上再说吧，拍那个简单，十来分钟就能完事儿。”

    他给自己倒了杯茶水一饮而尽，接着说道：

    “岳父大人前些天一直想吃驴板肠来着，现在你可以跟他说，让他做好大吃一顿的准备了。”

    沈佳悦拿着手机在林旭面前晃了晃：

    “说过啦，给我转了几万块钱的辛苦费，还让我帮他编个理由多喝两杯，我正在考虑要不要给老妈打小报告。”

    “这就没必要汇报了吧，驴板肠又不常见，吃点就吃点吧……等会儿可以再做点火烧，夹着驴板肠一块儿吃。”

    驴板肠据说是一种名字粗俗，但味道却鲜美到极致的食材。