不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1209节 (第2/2页)

熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白rou、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等干品食材，都是为了给汤增鲜用的。

    而涮菜，就是各种鲜rou以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那股子的鲜。

    林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即将鸡骨头剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片rou都要带上鸡皮，这样口感会更好。

    “鸡rou在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽滑，更紧致。”

    林旭一边改刀，一边说着技术要领。

    沈佳悦好奇的提了个问题：

    “坡刀是什么？就是斜刀吗？”

    齐振涛一听便笑了：

    “这个问题问得好，很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别，林总监，要不你给说说？”

    林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因，就是他们不抢镜头，懂得绿叶搭配红花的效果，不像有的厨师，拍一道菜，满场都是他的话，别人连插嘴的机会都没有。

    现在齐振涛就是这样，他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别，但他没直接说，而是垫了两句话后，将这个机会给了林旭。

    这样既不会夺走主刀厨师的风头，同时也有了互动，不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。

    林旭根据正切的鸡rou对沈佳悦举例道：

    “斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜，刃口和案板的夹角大于四十五度，用的还是直刀法，不过要稍稍倾斜而已。”

    说话的时候，他在鸡rou上麻利的打了个几个斜口花刀。

    这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上，刀口稍斜，能让做出来的花纹更漂亮美观。

    解释完斜刀，他又说了一下坡刀：

    “坡刀就是刀刃和案板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。”

    羊头的头皮非常薄，皮下的rou也没多少，直着切没多少rou，嚼起来不过瘾。

    但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的rou片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大rou片吃到嘴里有多爽。

    齐振涛补充道：

    “所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”

    表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。

    现在林旭改刀的鸡rou也是这样，脱骨后的鸡rou，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条rou，不好熟，也不好吃。

    而用坡刀切成巴掌大的鸡rou片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。

    林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡rou一片片叠压着铺上去。

    因为用的是坡刀的缘故，每片rou都带着鸡皮，按照rou的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。

    沈佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡rou，居然能摆出艺术感。

    林旭忙着给鸡rou改刀的时候，齐振涛也在切着猪里脊。

    里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里脊改刀成薄薄的rou片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪rou的鲜嫩。

    他边忙活边说道：

    “可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白rou火锅的味道怕是更好。”

    林旭将走地鸡的rou切好，又拿来一块野猪的五花rou，同样准备改刀。

    虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显干柴的野猪rou来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。

    用菜刀将rou皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。

    接着冲洗一下，放在案板上，开始改刀。

    切五花rou，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把rou片切薄。

    林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切rou片和素菜的。

    他一边忙活一边对着镜头说道：

    “切这种五花rou，要是觉得rou皮硬，就翻一下，把rou皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把rou放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过去，就没冷冻，直接切鲜rou。”

    他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。

    切好的rou片同样放在冰上。

    接下来是乳猪rou。

    正常来讲，乳猪rou烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，涮着吃也很有滋味，猪rou鲜嫩入口即化，配上火锅的酸汤，简直是无尚美味。

    林旭拿的这块乳猪rou是后臀rou，rou块相对厚实，肥瘦分明。

    正常的大猪，这个部位是不适合涮rou的，适合涮着吃的是里脊和五花，但乳猪的话，里脊可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后臀部位，才相对厚实一些。