不装了，我是厨神我摊牌了！ 第383节 (第2/2页)

不剔掉的话做出来的羊rou嚼不烂。

    所有筋膜都剔掉后，顺着羊rou的纹理把羊腿rou切成六厘米左右的rou条，接着再顶丝把羊rou切成片。

    摄像师凑过来拍特写的时候，曾晓琪也凑在一旁看着，要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。

    这时候林旭说道：

    “rou片不用切太薄，一点五毫米左右最好，这样的厚度既能快速炒熟，同时又有一定的嚼劲。”

    听到rou片不用切太薄，曾晓琪心里一喜，哈哈，这正符合本姑娘的刀工！

    但一听是一点五毫米，她脑袋上顿时冒出一串问号。

    都一点五毫米了还不算太薄？

    林老板伱对薄是不是有什么误解啊？

    想想自己切土豆丝比kfc里卖的薯条还粗的刀工，曾大美女明智的选择了放弃。

    算了算了，没必要因为一道菜把手切掉。

    以后想吃葱爆羊rou，还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。

    羊rou切好后放在盘子里备用。

    接着开始切葱。

    “葱只用葱白部分，切的时候要切成小滚刀，这样葱能快速散开，在锅里过一下就能断生。”

    切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。

    所谓的滚刀，其实不是刀在滚动，而是食材在刀下面滚动。

    每切一刀就滚动一下食材，这样切出来的食材更均匀易熟，而且表面积更大，更容易挂到汤汁。

    圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切，行话叫轴线。

    下刀的时候，菜刀超过食材的轴线，切出来的块就比较大，这种滚刀块被称为为大滚刀。

    假如没超过食材的轴线，那就是小滚刀。

    把葱切好后，林旭用手在案板上轻轻搓了两下，让葱一层层散开，接着盛到一个大碗里。

    羊rou和葱切好后。

    林旭又切了一些姜末和蒜末。

    “蒜末要多准备一些，因为这道菜在烹制的过程中，需要分三次往锅里放入蒜末。”

    三次？

    曾晓琪问道：

    “为什么呀林老板？”

    “为了去腥膻，大蒜有着强烈的去腥膻作用，所以做羊rou的时候最好放点。”

    甄文生看着耿立山问道：

    “立山先生，林师傅没说错吧？”

    “没有，不仅要放三次蒜，还得烹两次醋呢，这都是为了去腥膻。”

    耿立山现在对林旭真是越看越满意，这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。

    就拿这道菜来说，随便从饭店里找个年轻厨师来做，那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。

    但事实上，做葱爆羊rou是不能放料酒和各种香料的。

    因为这道菜吃的羊rou本身的香味，一旦放了料酒和香料，rou的香味就会被完全压住，整道菜就瞎了。

    一切准备就绪后，林旭架上炒锅开始烹制。

    他先滑锅，随即加入一大勺冷油，将火调到最大。

    等待油热的时候，他对着镜头说道：

    “家庭小灶火力小，所以我建议做这道菜的时候，每次别超过半斤rou，这样快炒快熟，不会出汤，否则rou中的水分被咕嘟出来，就太影响卖相了。”

    这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。

    开始之前，她特意问过这道菜难不难。

    林旭说不难。

    都要求这么高了还不难？

    果然厨师的话不可信啊！

    油热后，林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放进锅里炸出香味。

    接着将切好的rou片倒进锅里，第一时间用勺子滑散，让rou快速变色，这样能锁住rou中的水分。

    所有rou片滑散后，舀小半勺香醋顺着锅边烹入锅中。

    醋在挥发的时候能带走rou中的异味，达到去腥去异的作用。

    林旭在翻炒的时候还不忘了提醒：

    “醋一定要从锅边烹，这样才能让醋第一时间挥发干净，要直接倒入锅中，那做出来就成酸羊rou了。”

    烹醋之后往锅里倒入一点黄豆酱油。