不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1405节 (第2/2页)

  尤其2016年，干炸响铃入选杭州举办的g20峰会国宴菜单，让这道香酥美味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都为之痴迷。

    这道美味的菜品不仅好吃，最大的特点是成本低廉，制作简单，真正做到了有手就会。

    林旭用菜刀将油豆皮的边切掉。

    油豆皮是熬制豆浆时，表面结的那层油膜，用竹竿小心挑起来，晾制后就是油豆皮了。

    要是晾之前把油皮皱巴巴的收拢在一起做成长条，搭在竹竿上晾干，就成了另一种百搭美食——腐竹。

    今天林旭买的是咸鲜的油豆皮，软软的，可以直接用。

    要是干品的话，需要先蒸软，然后才能卷着rou馅烹制干炸响铃。

    而之所以要切片，是因为油豆皮在晾晒的过程中，油豆皮的边会曲卷，相对于中间更厚实一些，这个部位被称为边筋。

    边筋不好熟，咬起来yingying的很有嚼头，所以做响铃时要切掉。

    将油豆皮整齐的叠起来，切好四个边，正好把油豆皮切成正方形。

    林旭抓一点蛋黄包裹着的rou馅，散碎的抹在油豆皮下半截。

    rou馅不能用太多，薄薄的一小层就行，甚至不用一层，只需要散碎的一些rou粒，能让油豆皮不卷那么紧就够了。

    这道菜中的rou馅主要起两个作用，一来是丰富口感，让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感，吃起来会更加美味。

    而另一个作用，则是在油豆皮中起个间隔的作用，这样卷得更松散，更容易炸透。

    要是直接抹厚厚一层rou馅，那就外行了，不仅不容易炸透，而且炸出来的油豆皮也一点不酥，没有响铃那种层层酥脆的口感。

    沈佳悦停下手中的活儿，凑过来看了一眼：

    “为什么只抹一小半，不完全抹完呢？”

    林旭冲她竖起了大拇指：

    “观察力够细致的，炸响铃的rou馅要是抹太多，会影响酥脆的口感，而且rou馅是起间隔作用的，外面几层要是也很松散，油豆皮容易炸糊。”

    油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油锅里很容易炸糊，所以外面几层不能放rou馅，卷得时候也要稍微紧一些。

    正常来说，一张油豆皮上要抹rou馅的面积，大概在百分之四十左右。

    这样的分配，能让响铃吃起来口感达到绝佳，里面的rou馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称，吃到嘴里，既舒服又过瘾。

    林旭一边说着，一边捏着rou馅的部分开始往前卷。

    刚开始要故意松松垮垮的，让响铃里面有一定的缝隙，为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。

    而外面的，就可以稍稍收紧一些了，但也不能收太紧，否则过犹不及，油豆皮炸制的时候膨胀不彻底，影响口感。

    卷到头，往油豆皮上轻轻抹一点清水，油豆皮就会有黏性，不会散开。

    卷好一根后，林旭接着开始卷下一根。

    将所有卷好的油豆皮摆放整齐，再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。

    切好将这些小段竖直摆放在盘子里。

    响铃卷在炸制前，要竖直摆放，否则会塌下来，不仅难以炸透，并且也会影响卖相。

    将这些响铃卷全都装进盘子里，林旭见还剩下几张油豆皮，便用菜刀对角切开，让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。

    沈佳悦好奇的问道：

    “干嘛要这么切啊？”

    “等会儿过油时，炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里cao作，你就别学了，免得发生意外。”

    “那好啵～～～”

    沈佳悦不情不愿的开始烧水，哼，不教就不教，等会儿我做的福鼎rou片也不让你尝。

    正在心里表达不满时，林旭递给她一块盘子大小的塑料板：

    “把rou泥挖出来放在板子上，厚度大概一厘米出头，摊平点，等会儿水开了往锅里开始刮rou。”

    沈佳悦眨了眨眼：

    “这……这不是做刀削面的方法吗？”

    “你要理解成刀削面也行，其实跟荞麦面更相近，都是把糊状物刮成长条放进锅里煮制，最好盛出来再重新调味。”

    很多福建美食都是客家人传过去，而客家人是中原人在迁徙过程中演变过来的，保留一些华北地区的饮食习惯也正常。

    沈佳悦很快就已经做好，这会儿锅里的水也已经烧开。

    “一手托着板子凑近锅口，另一手拿着勺子，刮着rou泥往锅里送，刮之前用勺子蘸一下清水。”

    这其实就是rou丸子的做法，只不过把盆换成木板，手挤变成了勺刮，但本质还是一样的。

    沈佳悦试了试，刚开始有点摸不准窍门，但刮了几次之后，很快就找到了节奏和方法，刮出来的rou丸也不再大小不等，而是均匀的长菱形块。

    rou泥落进锅里，很快就凝固成了粉色的rou丸，咕嘟咕嘟的在锅里上下沉浮，看着就让人想尝一口。

    林旭见沈佳悦已经完全掌握，便架上油锅，开始炸响铃。