不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1412节 (第2/2页)

 等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷起来，让猪肥膘上的花刀绽开，对着镜头展示了一下林旭出彩的刀工。

    “这刀工，真是让人羡慕啊，要是我年轻那会儿能有这水平，在钓鱼台得横着走。”

    他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句：

    “你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

    过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。

    戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回头剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。

    但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太干了，需要一些活跃气氛的元素。

    展示完猪皮，开始进行腌制。

    把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。

    做完这些，将rou皮腌制十分钟。

    趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨rou用的浓汤。

    炒锅里加入一点猪油，烧热后放入葱姜八角炸出香味，接着倒入准备好的高汤，熬一下，再加入食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等调味品。

    继续熬十分钟左右，关火备用。

    这会儿rou皮和rou馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿rou馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。

    靳尚文先把rou馅摔打几下，让松弛了的rou馅重新起胶发黏。

    然后拿着rou皮，在花刀上均匀撒一层干淀粉。

    干淀粉要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的干淀粉抖下来。

    做完这些，将rou皮铺在案板上，花刀的一面朝上。

    林旭饶有兴趣的看着这一幕，把rou馅酿在rou皮上不难，难的是如何让rou馅和rou皮不脱落。

    这道菜又是炸又是煨的，但rou馅却能牢牢黏在rou皮上，真挺神奇的。

    靳尚文抓着rou馅放在rou皮上，对着镜头说道：

    “接下来，就是我们红酥rou的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。”

    林旭看着rou馅跟rou皮完全不连，甚至在干淀粉的作用下，rou馅贴着的部分还稍稍变干了，这更难黏在一起了。

    靳尚文看着他笑了笑：

    “是不是觉得很奇怪怎么黏在一起的？其实很简单。”

    说完他拿起菜刀，对着rou皮上的rou馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了rou皮和猪肥膘相连的部位。

    接着挪动一下位置，重新剁下来。

    那些原本松松散散的rou馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了rou皮的花刀中，甚至紧贴着rou皮。

    再加上rou馅中的水分渗出，把干淀粉打湿后，形成了很强的黏性。

    就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，rou馅逐渐被镶嵌在了rou皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。

    林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生猛到拿菜刀剁。

    怪不得做这道菜的人少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，rou馅没法彻底镶嵌进刀花中。

    要么用力过猛，将rou皮也剁烂。

    而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连rou皮一块儿剁成了饺子馅。

    rou馅镶嵌得差不多了，再抓着rou馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。

    就这样，抹一层rou馅就排着剁一遍，一直到rou馅和rou皮重新达到了五花rou的厚度才停下来。

    此时的rou皮摊开在最下面，rou馅差不多有七八厘米厚。

    整块rou完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来：

    “中式烹饪真是博大精深，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的cao作，我真不敢相信居然还有这种酿rou馅的方式。”

    靳尚文笑了笑：

    “老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。”

    “正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。”

    rou馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大rou片。

    这一步很有意思，看起来切的是rou馅，但切出来的却不塌也不散，仿佛这些rou馅真的是一整块猪rou一样。

    rou片切好，架上油锅，准备给rou过油。

    靳尚文提醒道：